Comment baisser le degré d’alcool d’un vin ?

Le marché actuel s’oriente davantage sur des vins à teneur modérée en alcool

Des solutions existent pour corriger l’augmentation régulière du taux d’alcool constatée depuis 30 ans, liée en partie au changement climatique. Explications…

Dans les années 80, un vin contenait en moyenne 10 à 11% d’alcool. Ce taux atteint actuellement 13 à 14%, voire 15% dans les régions viticoles les plus chaudes, comme le sud de la France.
Cette tendance est accentuée par le changement climatique : températures plus élevées, plus fort ensoleillement et pluviométrie réduite. « Les raisins perdent davantage d’eau par évapo-transpiration et présentent donc une concentration en sucres plus importante. Des sucres qui se transforment en alcool à l’issue de la vinification » précise Thierry Boyer, sommelier conseil, membre de l’association de la Sommellerie Française et membre des Toques Blanches Internationales.
Or, le marché actuel, en phase avec les préoccupations de santé des consommateurs et les politiques de prévention, s’oriente davantage sur des vins à teneur modérée en alcool. A cela s’ajoute, dans certains pays, des contraintes économiques liées à des taxes imposées sur le degré d’alcool.

Des vendanges plus précoces

Face à ce phénomène, les viticulteurs sont contraints de récolter le raisin plus tôt dans l’année afin de bénéficier d’un taux de sucre réduit. Mais cette méthode est uniquement applicable aux vins blancs et rosés et elle ne garantit pas un fruit mûr, ce qui peut être préjudiciable à l’arôme du vin. « Dans le cas des récoltes précoces, les raisins n’ont pas atteint leur maturité aromatique. On obtient alors des vins moins équilibrés et moins complexes » remarque Thierry Boyer. Pour trouver d’autres alternatives, les organisations de producteurs ont alerté des chercheurs de l’Institut français de la recherche agronomique.

Croiser plusieurs cépages

L’une des solutions retenue est particulièrement ambitieuse et ne prendra effet que dans plusieurs années. Il s’agit de sélectionner au fil des ans, des variétés de vignes donnant naturellement du raisin moins sucré. Ces croisements de cépages pourraient, à terme, permettre de produire un vin à teneur réduite en alcool, entre 9 et 11%.

Des levures à faible rendement en alcool

En attendant, des chercheurs de l’INRA de Montpellier ont mis au point d’autres procédés plus rapides, comme une levure spécifique qui limite la transformation du sucre en alcool. Pour y parvenir, ils ont sélectionné des variantes d’une levure commerciale couramment utilisée pour la fermentation alcoolique (saccharomyces cerevisiae), dont le métabolisme produit moins d’alcool. Le résultat est plutôt probant avec une diminution de la teneur en alcool de 1,3%.

Des techniques de désalcoolisation

Des ingénieurs sont également parvenus à maîtriser le taux d’alcool d’un vin, grâce à l’osmose inverse. Cette technique est similaire à celle utilisée dans le monde entier pour le dessalement de l’eau de mer. Une membrane à la filtration fine et sélective permet de réduire la quantité de sucre dans le moût de raisin et par la même occasion l’alcool dans le vin. Une intervention physique, et non chimique, qui n’altère donc pas la qualité du vin.

Le saviez-vous ?
Un vin moins fort en alcool séduit-il encore les consommateurs ? D’après les tests réalisés au Centre européen des sciences du goût de Dijon, les consommateurs, ne font pas de différence pour un vin rouge ou blanc titrant à 13 ou 14 degré et qui a subi une désalcoolisation de 2%. Au-delà de 3% en revanche, les réactions divergent. Les femmes, les jeunes et les consommateurs ponctuels ont tendance à apprécier davantage les vins plus légers en alcool, contrairement aux hommes de plus de 50 ans qui sont des consommateurs réguliers. L’enquête réalisée par Wine Intelligence met ainsi en avant le fait que les amateurs et les consommateurs réguliers auraient plutôt une mauvaise perception de ces vins peu alcoolisés: 26 % des consommateurs de vin considèrent que ce n’est pas vraiment du vin, 19 % pensent que la qualité sera inférieure et près de 60 % affirment ne pas être prêts à en acheter.

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