Délestage

Le délestage consiste, pendant la fermentation, à pomper l’intégralité du moût pour le transvaser dans une autre cuve pendant plusieurs heures. Le...

Remontage

Pour effectuer le « remuage », du chapeau de marc (voir éditions précédentes), le vigneron dispose de trois options : le pigeage,...

Pigeage

Le pigeage consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc* (voir édition précédente) dans le moût de raisin en fermentation. Cette action...

Chapeau

En début de vinification, sous la poussée du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique, la partie solide formée par les...

Empyreumatique

« Empyreumatique » vient du mot grec « empureuma », qui signifie « braise ». Il est lui-même issu du mot « pur...

Ampélographie

L’ampélographie est la science de l’identification et de la description des cépages. L’objectif principal de l’ampélographie est d’identifier chaque cépage en étudiant les bourgeons,...

Sulfites

Les sulfites sont un additif alimentaire naturel largement utilisé en œnologie, du fait de leurs propriétés. Ils possèdent une action antiseptique permettant de lutter...

Levures indigènes / exogènes

La fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool, et cette dernière ne démarre que sous l’action des levures. Le choix de...

Vin de goutte / Vin de presse

Le vin de goutte désigne le vin rouge ou rosé obtenu avant le pressurage, au cours de l’égouttage par la vanne inférieure de la...

Fermentation malolactique

La fermentation malolactique désigne la désacidification du vin sous l’action de bactéries. La transformation de l’acide malique (contenu naturellement dans les baies de raisin)...

Macération

La macération désigne la période juste après la vendange, durant laquelle le moût (mélange de jus de raisin, de peau, de pulpe et de pépins) est mis en cuve....

Acidité

En dégustation, l’acidité d’un vin est détectée par les bords et la face inférieure de la langue : les papilles. En général elle a la...

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