Plus de trois cents substances participent, même en quantité négligeable, aux qualités organoleptiques du vin. Il s’agit principalement d’eau et d’alcool mais également de glycérine, d’acide lactique, d’acide malique, d’acide tartrique, de protide ou encore de sels minéraux et de tanins. Contrairement aux autres constituants, l’eau et l’alcool sont volatils. On peut donc les soustraire du mélange par une technique de séparation appelée distillation. Pour ce faire, le vin non filtré est introduit dans la partie de l’alambic appelée chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent et on obtient alors un premier distillat appelé “brouillis” qui titre environ à 30 degrés. Le brouillis est ensuite remis dans l’alambic, pour une seconde distillation, que l’on appelle la “bonne chauffe”. De celle-ci est extraite une eau-de-vie limpide pouvant titrer à plus de 75 % d’alcool, appelée le “ cœur”.
