Grumage
Le verbe “grumer” vient du terme “grume” (qui désignait en bourguignon ancien la peau du raisin).Il désigne l’étape fondamentale dans l’art de déguster un...
Délestage
Le délestage consiste, pendant la fermentation, à pomper l’intégralité du moût pour le transvaser dans une autre cuve pendant plusieurs heures. Le chapeau de...
Pigeage
Le pigeage consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc* (voir édition précédente) dans le moût de raisin en fermentation. Cette action a pour...
Chapeau
En début de vinification, sous la poussée du gaz carbonique produit lors de la fermentation alcoolique, la partie solide formée par les peaux, la...
Marcottage
Le marcottage est une méthode de reproduction de la vigne par la rhizogenèse (développement de racines). La technique consiste à enterrer un sarment qui...
Ampélographie
L’ampélographie est la science de l’identification et de la description des cépages. L’objectif principal de l’ampélographie est d’identifier chaque cépage en étudiant les bourgeons,...
Distillation
Plus de trois cents substances participent, même en quantité négligeable, aux qualités organoleptiques du vin. Il s’agit principalement d’eau et d’alcool mais également...
Tanins
Les tanins sont des composants naturels du raisin, contenus dans la peau, les pépins ou la partie ligneuse de la grappe, la rafle. Lors...
Empyreumatique
« Empyreumatique » vient du mot grec « empureuma », qui signifie « braise ». Il est lui-même issu du mot « pur », qui...
Polyphénols
Les polyphénols constituent un groupe important de plusieurs centaines de composés chimiques qui influent sur le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin....
BRÊVES
