Dans les coulisses des caves coopératives

La cave coopérative d'Assas
La cave coopérative d'Assas — Photo © Vignerons du Pic

Comment fonctionne une cave coopérative ? Comment sont répartis les rôles ? Découverte avec l’équipe de la cave coopérative Les Vignerons du Pic à Assas…

Accompagner les vignerons

Tout commence à la vigne…
Les 120 vignerons coopérateurs travaillent tout au long de l’année leurs parcelles, les chouchoutent et leur apportent les meilleurs soins : taille, traitement et prévention des maladies, de manière réfléchie.
De son côté, la coopérative s’assure de la maîtrise de la qualité en proposant des conseils et un accompagnement dans la gestion du vignoble.

A la cave d’Assas, c’est la mission de Julie Jacquin, technicienne vignoble.
« Notre spécialiste « terroirs » intervient au niveau de la parcelle, de la conduite du vignoble, ou encore du suivi de la maturité, afin d’obtenir des raisins de grande qualité » explique Yves Euzet, président de la Cave coopérative des Vignerons du Pic.

Assurer une vinification optimale

Dans une coopérative, le travail des vignerons est poursuivi par des spécialistes compétents (cavistes, œnologues), qui entrent en piste dès l’arrivée du raisin. Leur rôle est de veiller sur la vinification afin qu’elle s’effectue dans les meilleures conditions.

Chez les Vignerons du Pic, c’est François le caviste et son assistant-caviste Christophe, épaulés par Thomas et Pierre, qui assurent la transformation du raisin en vin.
Leurs activités sont variées : extraire le jus, filtrer, suivre attentivement la macération, contrôler la température et la densité, suivre l’évolution et la maturation du vin ou encore organiser et gérer le stockage. Le tout sous le regard attentif du chef de cave, Eric Garcia, qui assure et supervise la bonne marche de l’ensemble des travaux de la cave.

Organiser des contrôles et analyses réguliers

Les caves coopératives jouent également un rôle d’appui technique pour la vinification et la conservation du vin. « Le principal avantage d’une structure coopérative, c’est de se doter des moyens techniques toujours à la pointe et d’avoir en son sein des techniciens affutés, chargés notamment du suivi des différentes cuves de vinification » remarque Yves Euzet.

A Assas, cette mission quotidienne est ainsi confiée au technicien laboratoire, Eric Garcia, qui réalise tous les matins un contrôle de la température et de la densité des cuves.
Par la suite, il organise une dégustation avec Thomas Bondu, directeur œnologue de la cave, Yves Euzet le président de la structure et Jean Natoli, œnologue fondateur du laboratoire Natoli & Co. L’objectif : déterminer l’évolution des cuves de fermentation et mettre en place un suivi personnalisé de chaque cuvée afin d’en tirer leur quintessence.

Créer les vins de demain

Ensemble, les quatre experts procèdent aux assemblages à partir de différents cépages et parcelles. « Ces assemblages sont soumis à des règles très précises en fonction du cahier des charges de chacune des appellations  » ajoute Yves Euzet.
Véritable vitrine des vins de son terroir, la cave propose en effet  des sélections en AOC Languedoc, AOC Pic Saint-Loup, Grès de Montpellier et IGP Pays d’Oc.

Gérer l’élevage et le conditionnement

Une fois assemblé, le vin est placé en élevage dans de nouvelles cuves pour le laisser reposer et se stabiliser. L’élevage peut  durer de quelques semaines à plusieurs mois, pour les rouges.
Le conditionnement, est l’étape qui conclut l’élevage. Le vin est alors mis en bouteille ou en BIB (Bag in Box). « Les Vignerons du Pic est l’une des rares cave qui conditionne la totalité de sa production. De l’ordre 1.5 million de bouteilles et de 400 000 BIB en 3L, 5L ou 10L » précise Yves Euzet.

Promouvoir et vendre les vins

La dernière mission d’une coopérative est d’assurer la promotion et la vente des vins.
Pour cela, de très nombreuses caves disposent d’un caveau où elles accueillent le public toute l’année pour lui faire découvrir son activité, déguster ses vins, aller à la rencontre des vignerons.

C’est le cas des Vigneron du Pic qui dispose de deux espaces dédiés à la commercialisation des vins et de produits locaux, l’un à Saint Gély-du-Fesc, l’autre à Assas, dont la responsable Lucie Cabré est particulièrement investie dans cette mission.
La cave commercialise également ses vins auprès de 500 cavistes répartis sur toute la France. « C’est un véritable choix d’excellence car les cavistes véhiculent une image professionnelle qualitative et contribuent ainsi à la reconnaissance de nos produits » considère Yves Euzet. « La coopérative exporte également une partie de ses vins en Europe et en Asie » souligne le président.

Des vins réputés pour leur qualité !
Les Vignerons du Pic proposent une large gamme de vins réputée pour sa qualité. Plusieurs d’entre eux ont d’ailleurs déjà été référencés dans les célèbres Guide Parker et Guide Hachette ! Cette année encore la coopérative ne déroge pas à la règle. « Trois de nos vins viennent d’être mis à l’honneur et récompensés d’une étoile dans l’édition du guide hachette 2019 » se félicite Lucie Cabré.

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