La brandade de Nîmes

La recette de la brandade de morue
Une délicieuse recette de brandade de morue à faire chez soi — Photo © Shutterstock

La brandade est une spécialité de Nîmes à base de morue, un poisson pêché en Méditerranée. Zoom…

La brandade doit son origine à la Route du sel.  Au 16e siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les pécheurs de toute l’Europe s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver  la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le “ troc “, méthode usuelle à cette période. C’est ainsi qu’à Aigues Mortes (Port de sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. 

Le marché de la morue devint alors très important dans le sud de la France et la consommation de ce poisson dans le bassin méditerranéen se développa largement, notamment en raison de sa longue conservation qui permettait d’affronter les “jours maigres”.

Une recette née à Nîmes

La petite histoire raconte qu’une nîmoise eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à l’huile parfumée des garrigues environnantes. On appela ce nouveau plat “brandade”, du mot “brandado”, participe passé de “brandar” qui signifie “remuer” en provençal. 

La première référence à cette recette remonte à 1788 dans “l’encyclopédie méthodique” de Höfler. Le plat y est décrit comme une poêlée de merluche d’ail à laquelle on ajoute petit à petit de l’huile d’olive et qui “à force de bras doit se lier avec la pâte d’ail et l’huile d’olive”, jusqu’à obtenir une sorte de crème.

Un plat populaire

Au 19e siècle, cette préparation riche et savoureuse trouve très vite sa place dans les foyers jusqu’à devenir le plat principal des habitants du Languedoc. La coutume étant de consommer du poisson le vendredi, les recettes de brandade se multiplient alors, encourageant certains établissements de restauration à proposer leur « brandade maison ». 

C’est avec la naissance du métier de brandadier et la création de plusieurs maisons de fabrication, dont la maison Raymond, que la brandade devient une vraie spécialité nîmoise.

Un plat local

Il serait abusif de parler de « terroir » pour la brandade… quoique… cette recette est née de la rencontre entre trois ingrédients qui ne pouvaient se trouver réunis qu’à Nîmes : le sel marin récolté à cinquante kilomètres de là, dans les salins d’Aigues-Mortes, le merlu local remplacé plus tard par la morue, l’huile d’olive abondante ici… et c’est tout ! Car contrairement à ce que l’on pense généralement, la pomme de terre ne rentre pas dans la composition de ce plat !

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