La Célestine : l’asperge blanche de Camargue

La Célestine, une savoureuse asperge de Camargue

Avec une sortie de terre tardive due au froid, les asperges de Camargue sont enfin là, prêtes à raviver l’enthousiasme des consommateurs…

Qu’elle soit blanche, violette ou verte, l’asperge arrive en général début mars. Pourtant cette année, ce légume de printemps par excellence s’est un peu fait désirer, à cause du froid qui perdure. « La récolte a démarré depuis peu. La saison est particulièrement tardive. L’asperge de Camargue est comme nous, elle n’aime pas le froid et ce début de printemps frisquet et surtout les nuits froides ont retardé le démarrage de la récolte » explique Julien Amouroux, l’un des principaux producteurs locaux.

Une culture délicate et difficile

Installé avec son père Serge, sur la commune d’Aigues-Mortes, il apporte tout son savoir-faire et la passion de son métier à la culture délicate et difficile de l’asperge blanche de Camargue, la Célestine. Car avant de trôner dans les rayons et d’attirer l’attention des fins gourmets, cette variété demandent beaucoup de soins de la part des producteurs.
D’abord, le choix du sol est très important pour obtenir une production de qualité. Il faut éviter les sols argileux et trop humides. « A Aigues-Mortes, les sols sont constitués d’un sable très léger, qui permet à l’asperge de pousser sans forcer pour sortir plus vite. Les asperges sont donc plus tendres, moins fibreuses, et plus intéressantes sur le plan gustatif » précise le cultivateur.

La culture de l’asperge demande du temps… beaucoup de temps. « Généralement on plante l’asperge entre le 15 février et le 15 avril et on la récolte seulement 3 ans après » indique Julien Amouroux.

Un travail du sol important

Les parcelles doivent par ailleurs être travaillées et préparées. « Il faut enlever les mottes et les cailloux afin de privilégier une pousse droite et rapide du turion, la tige de l’asperge. Nous réalisons ensuite des buttes de terres pouvant mesurer jusqu’à 50 cm de haut. L’objectif étant d’allonger le chemin vers le soleil et de favoriser la croissance du turion » explique Julien.
Tout au long de l’année, le producteur procède également à l’enjoncquage. « Il s’agit de la pose des gerbes de roseaux entre les rangs, pour prévenir l’érosion du sable. Cette méthode spécifique est pratiquée uniquement dans la région aigues-mortaise » souligne Julien Amouroux.

Une culture en rotation
Une aspergeraie nécessite en moyenne une rotation de 10 ans pour réduire la propagation de parasites et préserver le sol. « Ici, nous avons fait le choix de pratiquer une rotation avec la vigne, comme le faisaient les anciens. Nous détenons 23 hectares de vignes, sur lesquels nous cultivons principalement du grenache, du cinsault et du merlot pour la coopérative Sabledoc » explique Julien Amouroux. « Cette double activité nous permet de faire face aux aléas climatiques et d’éviter de tout perdre comme c’est le cas malheureusement cette année avec le gel ! » conclut le producteur.

Une récolte de précision

Lorsque le turion mesure une vingtaine de centimètres, il est récupéré à l’aide d’une gouge (manche en acier à bout rond) ou d’un couteau. « Quand la pointe de l’asperge dessine une étoile sous la bâche, c’est qu’elle est prête à sortir. Il faut alors gratter un peu la terre pour enfoncer la gouge et donner un petit coup de levier pour que ça chasse le pied » précise julien. Ce travail demande une habileté particulière pour ramasser les pousses sans les briser.
Aussitôt récoltées, les asperges sont nettoyées, triées, puis conditionnées directement sur place pour éviter l’exposition au soleil et maintenir leur fraîcheur. Ne reste plus alors qu’à les faire cuire pour les consommer !

Entreprise Amouroux
Chemin de Trouchaud
30220 Aigues-Mortes
04 66 53 91 76

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