L’aligot, le plat de l’amitié

L’aligot est une spécialité culinaire de l’Aubrac à base de purée de pommes de terre et de tome fraîche. Véritable plat de subsistance à l’époque, il est devenu un plat de fête incontournable dans la région. Découvrez l’histoire et la recette de ce plat généreux…

L’aligot est une spécialité rurale de l’Aubrac, un haut plateau situé sur les territoires de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Sa composition est simple et gourmande : une purée de pommes de terre, de la tome fraîche de Laguiole, de la crème, du beurre et une pointe d’ail.

Un plat du 12e siècle

Avant de devenir le plat que l’on connaît aujourd’hui, ce mets était une soupe à base de bouillon, de mie de pain et de tome fraîche. Il était servi par les moines de l’Aubrac aux pèlerins qui traversaient les montagnes pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Les pèlerins frappaient en effet à la porte du monastère pour réclamer « quelque chose » à manger, « aliquid » en latin. Ce terme est devenu au fil du temps « aligot ». 
Après la Révolution française, les riches propriétaires de l’Aubrac reprirent les terres de l’abbaye tout en perpétuant la tradition. L’aligot était alors confectionné et consommé dans les abris d’estive (les mazucs ou burons) tenus par des vachers fermiers pour la fabrication du fromage de Laguiole. Ces derniers avaient interdictions de consommer leur production. Ils se servaient discrètement de la tome fraîche pour préparer l’aligot.

Un plat devenu populaire

C’est à la suite d’une mauvaise récolte de blé au 18e siècle que l’ingrédient principal de l’aligot – la mie de pain – est remplacé par des pommes de terre, présente depuis peu sur les tables françaises.
Au 20e siècle, suite de l’exode rural des bougnats (auvergnats) à Paris, les restaurateurs font la renommée de ce plat typique en dehors des frontières de l’Aubrac. L’aligot se popularise et s’exporte alors vers d’autres régions de France.
Au fil des siècles, ce plat de subsistance est devenu un véritable plat de fête que l’on peut notamment retrouver sur le Marché d’Aveyron et durant les fêtes traditionnelles. Il est  par ailleurs associé chaque année à la fête de la transhumance, c’est-à-dire la migration périodique du bétail des pâturages d’hiver vers les pâturages d’été.

Un plat bientôt reconnu ?

L’appellation commerciale « Aligot de l’Aubrac » a fait l’objet, en 2002, d’une requête par une association professionnelle afin d’obtenir l’indication géographique protégée. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l’antériorité de l’appellation mais la protection demandée au titre de l’IGP est rendue difficile, dans la mesure notamment où les recettes combinant plusieurs produits ne sont pas protégées au titre du règlement européen. La demande est toujours en cours…

L’ingrédient principal : la tome
La tome est le premier stade de fabrication du Laguiole AOP. Avant la mise en moule de la célèbre pâte pressée non cuite, les producteurs fromagers gardent une partie du caillé pressé et non salé : il s’agit de la tome fraîche. Très élastique quand elle est chauffée, elle est indispensable pour préparer un aligot traditionnel auquel elle donne sa texture « filante ». Cette texture vaut d’ailleurs à l’aligot son surnom de « ruban de l’amitié ».

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