Pélardons des Cévennes

Les appétissants pélardons fermiers du Mas de la Courme
Les appétissants pélardons fermiers du Mas de la Courme

En pleine garrigue au nord de Nîmes, Mathieu Rio, élève ses chèvres avec passion pour produire le fameux Pélardon AOP. Présentation.

Producteur-fromager par passion

Issu d’une famille d’agriculteur, Mathieu Rio a toujours souhaité exercer un métier en lien avec la nature. « Après le BAC, j’ai suivi des études d’ingénieur en agriculture. Lors d’un stage sur une exploitation, j’ai découvert la production de fromages de chèvre. Je me suis passionnée par cette activité et j’ai fini par réaliser mon mémoire sur le de Pélardon AOP ». 
En 2004, au Salon de l’Agriculture de Paris, Mathieu Rio croise par hasard la route du maire de son village, Saint-Bénézet. « Le maire, Jean-Pierre Villaret avait alors un projet communal de chèvrerie. Or, je souhaitais justement m’installer. Je me suis donc lancé dans l’aventure en 2005, avec seulement 40 chèvres ». Depuis le troupeau s’est étoffé et l’exploitation n’a cessé de se développer. « Aujourd’hui je dispose de 140 têtes ainsi que de 80 hectares de pâturages et d’une vingtaine d’hectares de terres cultivables, sur lesquelles je cultive de l’orge, de la luzerne et du foin, dans l’idée de maîtriser totalement ma production »

Une production de Pélardons AOP fermiers

La principale production du Mas de la Courme est le fromage de chèvre Pélardon AOP. « Il s’agit d’un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, réalisé à partir d’un caillé lactique, auquel on rajoute de la présure. Le cahier des charges rigoureux impose un caillage de 24h. L’ensemencement des bactéries lactiques se fait chez nous par repiquage du petit-lait. C’est ainsi que l’on obtient un Pélardon fermier » explique le producteur.
11 jours plus tard, les fromages sont prêts à être dégustés ! « Nous proposons des affinages différents, selon les goûts de chacun. Entre 11 et 15 jours on obtient en effet un pélardon crémeux à la texture fine et fondante, au arômes floraux, caprins et végétaux, avec souvent une pointe de noisette. Au bout de trois semaines, on est sur un fromage demi-sec, plus puissant en bouche. Enfin, après deux mois d’élevage, le fromage sera sec, avec des arômes très relevés ».

Une grande diversité de produits

Outre ses fameux Pélardons AOP, Mathieu Rio propose une large gamme de fromages,  élaborés sur la même base de caillé lactique : des faisselles, des chèvres frais, le cœur de la Courme (fromage en forme de coeur), les Herbes de la Courme  (fromage type Pélardon mais affiné avec des herbes de Provence),  la frigoulette (fromage aromatisé au thym) et le Palet de la Courme (format Pérail de Brebis), « sans oublier notre Tomme de chèvre, affinée durant 2 mois » ajoute le producteur.

En 2012, un élevage de porc en plein air est venu compléter l’exploitation et permet de valoriser la totalité de la production laitière de Mathieu. « Lors de la fabrication des fromages, je récupère le petit lait (ou lactosérum) qui s’égoutte des tables de moulage et je nourrie les cochons avec. Ils en raffolent et cela permet de ne rien gaspiller ». Cet élevage, permet également à Mathieu de proposer toutes sortes de charcuterie : saucisses et saucisson sec, jambon sec. La spécialité Maison ? La saucisse fraîche au Pélardon bien sûr !

Mas de la Courme
30350 Saint-Bénézet
06 81 41 85 82

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