Avant tout, il est important de savoir que la coloration se trouve uniquement dans la peau des raisins rouges. Ainsi pour le rosé, il est essentiel de réduire le temps de contact entre la peau du grain et le jus issu de la pulpe pressée. On trouve alors deux procédés de fabrication :
Pressurage direct : la vinification comme un vin blanc
Les raisins rouges sont vinifiés comme pour élaborer un vin blanc. Les raisins sont égrappés, ils peuvent subir ou non une macération à froid, suivie ou non d’un foulage, on presse et on élimine les matières solides (débourbage) puis on poursuit la vinification jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique. Selon cette méthode, on obtient des rosés clairs et peu tanniques.
Rosé de saignée : la vinification comme un vin rouge
La vinification débute comme celle d’un vin rouge classique. On met les raisins entiers ou égrappés dans une cuve, on procède à une macération d’une durée variable, en fonction de la couleur désirée (de 5 à 24 heures). Cette technique présente l’avantage d’obtenir des rosés plus soutenus en couleur et plus tanniques car plus proches d’un vin rouge.
