« L’alcool dans le vin est très important. On a besoin de lui pour la conservation mais également pour l’équilibre ou encore les esters du vin. Les esters éthyliques d’acides gras sont les composés qui marquent arômatiquement les vins. C’est en effet l’alcool qui apporte une grande partie des arômes au vin.
C’est d’ailleurs pour cette même raison que les parfums sont conservés dans l’alcool. Si on diminue fortement le degré d’alcool, les vins ne proposeront plus que des arômes primaires, sans caractéristiques marquées ni puissance.
En outre, l’alcool apporte également la rondeur et la sensation de sucrosité dans un vin. C’est ce qu’on appelle les sucres résiduels.
Dans les vins secs, ils sont absents mais on en trouve une grande quantité dans les vins doux naturels.
En diminuant le taux d’alcool, on souligne donc l’acidité et les tannins du vin et on diminue un peu le côté gourmand et fruité.
Il faut savoir également que tous les vins ne réagissent pas de la même façon à la diminution du degré d’alcool. En effet, les blancs et les rosés auront juste des notes légèrement plus acides et minérales, avec une dominante de citron et d’agrumes.
Les vins rouges légers, comme les vins du Beaujolais, se prêtent également plutôt bien à une diminution d’alcool. En revanche, les vins rouges plus charpentés, à l’image des vins du Languedoc, s’exposent davantage à subir un déséquilibre aromatique ».
Thierry Boyer, sommelier conseil, membre de l’association de la Sommellerie Française et membre des Toques Blanches Internationales
