Comment assouplir les tanins d’un vin ?

Assouplir les tanins en mettant le vin en carafe
Assouplir les tanins du vin en le mettant en carafe

Un vin tannique nécessite généralement un peu de patience avant d’être dégusté, pour lui laisser le temps de s’assouplir. Mais pour les consommateurs pressés, il est possible de le carafer. Cette technique consiste à oxygéner le vin, afin de lui permettre de s’épanouir et de s’équilibrer avec son environnement. « L’oxygénation permet de libérer certaines molécules aromatiques présentes dans le vin. Cela n’a pas d’effet sur la structure tannique elle-même, mais cela permet au vin de s’exprimer pleinement. Le résultat se fait ressentir immédiatement au nez comme en bouche avec une sensation d’un vin plus ouvert et plus souple. Cependant, tous les vins ne doivent pas nécessairement être aérés. C’est le cas notamment de certains vins issus de cépages tels que le pinot noir, mais aussi des vins de garde pour lesquels le temps a déjà fait son œuvre d’oxygénation. Là, la technique privilégiée sera la décantation. Il s’agit de carafer le vin pour retirer le dépôt qui se loge au fond de la bouteille, cela revient en d’autres termes à filtrer le vin. Une autre technique pour assouplir les tanins, consiste à chambrer le vin pour le servir à la bonne température. Il faut en effet savoir que les basses températures ont tendance à “durcir” les vins tanniques. Enfin, pour gommer la dureté des tanins, il est essentiel de veiller à l’accord mets et vins. En effet le gras d’un plat permet bien souvent d’adoucir la structure tannique de certains vins rouges et de rééquilibrer les saveurs ressenties en bouche ».

Thierry Boyer, sommelier conseil, membre de l’association de la Sommellerie Française et membre des Toques Blanches Internationales

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