Grégory Doucey, chef du restaurant In Fine à Frontignan, récemment distingué par le Gault&Millau, nous propose une entrée fraîche et parfumée, simple à réaliser et encore plus à déguster !
Fondue de poireaux (8 à 10 poireaux, beurre, huile d’olive) : ôtez les 2 ou 3 premières feuilles et coupez les poireaux en 4 en les gardant tenus par le bout puis passez les sous l’eau. Taillez-les finement. Faite fondre le beurre dans un peu d’huile d’olive, versez-y les poireaux, assaisonnez et cuisez al dente. Mettez-les dans une passoire et laissez refroidir.
Gelée Muscat et clémentine : mélangez le muscat (500ml, de Muscat VDN « Pecat d’Estiu » du Mas de La Plaine Haute) avec 170 g de jus de clémentine, le sucre (30g) et du poivre timut. Ramollissez 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les liquides, versez l’agar-agar (2g) puis remettez à bouillir sans cesser de remuer (1 min) et ajoutez la gélatine hors du feu. Coulez la gelée en assiette sur 3 mm d’épaisseur et faire prendre au frais.
Poudre d’olive noire : faites sécher 200 g d’olives noires dénoyautées au four à 70 ° C pendant 6 h. Laissez refroidir et mixez.
Carpaccio de Saint-jacques : achetez-les en coquille (16 pièces pour 8 personnes) et demandez à votre poissonnier de les décoquiller et ébarber.
Taillez 4 ou 5 tranches dans chaque noix et assaisonner (huile d’olive, fleur de sel, tour de moulin à poivre).
Déposez la fondue de poireaux légèrement chauffée à l’emporte-pièce au milieu de l’assiette. Disposez les Saint-Jacques en rosace dessus. Saupoudrez de poudre d’olive noire.
À déguster avec un muscat sec « Lo Testut » du Mas de la Plaine Haute.
Restaurant In Fine
Grégory Doucey
2 rue de l’Hôtel de Ville à Frontignan
Facebook : @infinerestaurant
04 67 24 97 14
Mas de la Plaine Haute
Olivier Robert
www.plaine-haute.com
06 87 43 62 74
