Champagne, crémant, blanquette… pour faire un vin effervescent, la plupart des vignerons utilisent la méthode traditionnelle, également appelée “méthode champenoise”. Explications…
Pour commencer, le vigneron réalise un vin blanc tranquille, sans bulles, appelé “vin de base”. Ce vin blanc peut être vinifié à partir de cépages blancs (blanc de blanc), mais aussi à partir de raisins noirs à jus incolore, tels que le pinot (blanc de noir). La première fermentation alcoolique a lieu en cuves inox ou en fûts de chêne. Le vigneron procède ensuite à l’assemblage de vins issus de plusieurs cuvées, qui proviennent de différents millésimes, de différents cépages, et de différents terroirs. L’objectif : garantir un vin effervescent de qualité constante et reflétant le style de son domaine ou terroir.
Une fois assemblé, le vin est mis en bouteilles avec une “liqueur de tirage”, mélange de levures, de sucres et de vin vieux. Les bouteilles sont alors fermées avec une capsule provisoire, et rangées à l’horizontal pour être élevées. Durant cette période, qui peut durer de 15 mois à plusieurs années, les levures nouvellement ajoutées transforment les sucres en alcool et dégagent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et qui formera les bulles après ouverture. C’est la “prise de mousse”.
Les bouteilles sont ensuite placées sur des pupitres, tête en bas, pour orienter vers le goulot les levures mortes issues de la seconde fermentation. Elles sont ensuite régulièrement tournées, d’un quart de tour, durant 2 à 3 mois. C’est le remuage. Grâce à ce mouvement répétitif, le dépôt fini par s’accumuler dans le goulot. Pour l’éliminer sans filtration, les bouteilles sont placées dans un mélange glacé d’azote. Puis le bouchon provisoire est retiré et le dépôt, transformé en glaçon, est expulsé. Lors de cette étape, appelée dégorgement, une petite quantité de vin est également perdue. Pour compenser, le vigneron ajoute une “liqueur d’expédition” ou de “ dosage”, mélange de sucre de canne et de vin. De 33 à 50 grammes de sucre on obtiendra un vin effervescent demi-sec, entre 6 et 15 grammes, un brut et enfin entre 0 et 6 gramme, un extra-brut ou nature.
