Comment fait-on un vin effervescent ?

Comment fait-on un vin effervescent
Comment fait-on un vin effervescent ?

Champagne, crémant, blanquette… pour faire un vin effervescent, la plupart des vignerons utilisent la méthode traditionnelle, également appelée “méthode champenoise”. Explications…

Pour commencer, le vigneron réalise un vin blanc tranquille, sans bulles, appelé “vin de base”. Ce vin blanc peut être vinifié à partir de cépages blancs (blanc de blanc), mais aussi à partir de raisins noirs à jus incolore, tels que le pinot (blanc de noir). La première fermentation alcoolique a lieu en cuves inox ou en fûts de chêne. Le vigneron procède ensuite à l’assemblage de vins issus de plusieurs cuvées, qui proviennent de différents millésimes, de différents cépages, et de différents terroirs. L’objectif : garantir un vin effervescent de qualité constante et reflétant le style de son domaine ou terroir.

Une fois assemblé, le vin est mis en bouteilles avec une “liqueur de tirage”, mélange de levures, de sucres et de vin vieux. Les bouteilles sont alors fermées avec une capsule provisoire, et rangées à l’horizontal pour être élevées. Durant cette période, qui peut durer de 15 mois à plusieurs années, les levures nouvellement ajoutées transforment les sucres en alcool et dégagent du gaz carbonique qui se dissout dans le vin et qui formera les bulles après ouverture. C’est la “prise de mousse”.

Les bouteilles sont ensuite placées sur des pupitres, tête en bas, pour orienter vers le goulot les levures mortes issues de la seconde fermentation. Elles sont ensuite régulièrement tournées, d’un quart de tour, durant 2 à 3 mois. C’est le remuage. Grâce à ce mouvement répétitif, le dépôt fini par s’accumuler dans le goulot. Pour l’éliminer sans filtration, les bouteilles sont placées dans un mélange glacé d’azote. Puis le bouchon provisoire est retiré et le dépôt, transformé en glaçon, est expulsé. Lors de cette étape, appelée dégorgement, une petite quantité de vin est également perdue. Pour compenser, le vigneron ajoute une “liqueur d’expédition” ou de “ dosage”, mélange de sucre de canne et de vin. De 33 à 50 grammes de sucre on obtiendra un vin effervescent demi-sec, entre 6 et 15 grammes, un brut et enfin entre 0 et 6 gramme, un extra-brut ou nature.

 

Le mythe de Dom Pérignon
La légende dit que c’est Dom Pérignon qui inventa le champagne à la fin du XVIIe siècle, et avec lui la bulle. Pourtant un document conservé aux archives départementales de Carcassonne atteste que la Blanquette de Limoux est en fait le premier vin effervescent du monde ! Le manuscrit datant de 1544 mentionne en effet pour la première fois « des flacons de blanquette » élaborés par les moines de l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire. C’est eux qui découvrirent par hasard la transformation de vin blanc en mousseux grâce à un accident climatique : un gel précoce après la mise en bouteille, puis un réchauffement brutal, auraient fait repartir la fermentation et expliquent les fameuses bulles !

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