C’est bien connu, le vieillissement peut potentiellement améliorer la qualité du vin. Conscients de ce phénomène, les grecs et les romains conseillaient déjà de conserver les vins avant de les consommer. Ainsi, avant de boire les plus grands crus d’Italie, il fallait attendre plusieurs années : cinq ans pour le vin de Nomentum, dix ans pour le vin de Sabine, une vingtaine d’années pour le Falerne, et pas moins de vingt-cinq ans pour le vin de Sorrente.
Afin de réduire ce délai d’attente, les romains ont mis au point des procédés de vieillissement artificiels. L’objectif, étant de donner à des vins plus jeunes le goût de ceux qui avaient vieilli pendant de longues années. Dès lors, les romains n’hésitaient pas à chauffer ou à fumer le vin grâce à des chambres à fumée, où les amphores étaient disposées plusieurs jours.
Au cours de la vinification, diverses substances étaient également ajoutées, cuites et broyées, en très petites quantités, ce qui permettait de « faire vieillir un moût sans force », selon l’agronome Columelle.
Le fenugrec ou « foin grec » était l’un des ingrédients les plus souvent additionnés au vin. Or, des scientifiques ont découvert que ses graines étaient particulièrement riches en sotolon, une molécule qui se développe au cours du processus de vinification et qui est responsable des notes caractéristiques de noisette et de curry.
Parmi les autres techniques utilisées durant l’Antiquité pour vieillir artificiellement le vin, on peut citer la Clef du vin, un objet métallique plongé dans le vin et censé faire vieillir le vin d’un an à chaque seconde de trempage, mais les critiques et commentaires sont peu concluants sur son efficacité.
Une récente expérience consistant à préparer une cuvée produite à partir d’un moût issu d’un cépage blanc (ugni) auquel a été ajouté du fénugrec a permis d’obtenir un vin proche du Xérès ou d’un vin jaune du Jura !
