Pourquoi fait-on vieillir les vins dans des fûts de chêne ?

Pourquoi fait-on vieillir le vin en fûts de chêne ?
Pourquoi fait-on vieillir le vin en fûts de chêne ?

Avant d’être mis en bouteille, le vin peut subir un élevage (ou vieillissement) dans un fût… mais pour quelles raisons ?

Le bois influe sur les arômes du vin

L’élevage en fût de chêne influe directement sur les arômes et la structure des vins.
En effet, lors de sa fabrication, le fût subit des phases de chauffe plus ou moins prononcées. C’est le degré de cette chauffe qui est à l’origine de la création des différents arômes, transmis au vin lors d’un contact prolongé avec le bois.

  • Chauffe forte : café, caramel, amandes grillées
  • Chauffe moyenne : vanille, épices, noix de coco
  • Chauffe légère : chêne, fumé, clou de girofle

Seul point faible : pour être utilisés, les bouchons de liège sont traités et nettoyés. Or le célèbre « goût de bouchon »  résulte d’une contamination du liège par un composé chimique, appelé trichloroanisole (TCA), contenu dans certains produits de traitement.

Le bois permet l’oxygénation du vin

Par ailleurs, contrairement à une cuve, le fût de chêne n’est pas totalement hermétique. L’air circule en très petite quantité au travers du bois.
La plus grande partie de ces échanges gazeux se fait par la bonde (trou rond par lequel on remplit le tonneau), puis par les joints, et les fibres du bois. Cette oxygénation va apporter du gras et de la complexité, assouplir les tanins et diminuer l’acidité du vin. Elle permet également de stabiliser la couleur.

Au fil de l’élevage, une petite quantité de vin s’échappe de la barrique, par évaporation. On appelle ce phénomène “la part des anges”. Le vin perd ainsi environ 10% de son volume initial.
Pour ne pas le laisser en contact avec une trop grande quantité d’air, qui risquerait de l’oxyder, le vigneron refait régulièrement le plein, à ras bord : c’est “l’ouillage”.

Le saviez-vous ?
Sur les 250 variétés de chênes qui peuplent notre Terre, trois uniquement peuvent finir leur vie sous forme de barriques. Ce sont les seules qui offrent une étanchéité et des qualités mécaniques suffisantes pour supporter le travail du tonnelier.
Ils s’agit du chêne rouvre (Quercus petraea), du chêne pédonculé (Quercus robur) et du chêne blanc d’Amérique du Nord (Quercus alba).
Le prix d’achat d’une barrique neuve de chêne français varie de 560 € à 860 € HT en fonction des tonneliers et du type de barriques. Le chêne américain est meilleur marché puisqu’une barrique revient à 360-475 € HT.
La capacité d’une barrique à créer des échanges avec le vin ne dure que trois à quatre ans. Passé ce laps de temps, elle devient un simple contenant du fait du tartre qui se dépose sur le bois.

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