Halte aux idées reçues : la plupart des fromages s’accordent mieux avec les vins blancs !
L’association fromage/vin rouge est profondément ancrée dans la tête des français. C’est une habitude qui remonte au 19ème siècle. Les vins rouges étaient alors beaucoup plus légers, autour de 9°, avec une importante acidité. Ils s’accordaient donc parfaitement avec les fromages. Et puis il y a eu la guerre 14/18, durant laquelle les militaires qui étaient dans les tranchées recevaient pour ration du fromage et du vin rouge, l’eau étant impropre à la consommation. A la fin de la guerre, cette association s’est poursuivie et est entrée dans les usages au détriment des vins blancs, qui pourtant viennent davantage harmoniser les goûts et valoriser les fromages !
Ainsi, pour les fromages de chèvre on privilégiera un vin blanc sec, tel que le Sauvignon. Les fromages à pâtes dures cuites, tels que le Comté, préféreront les vins blancs plus gras et fruités comme le Chardonnay, tandis que les fromages à pâtes persillés s’accorderont divinement avec des vins blancs moelleux. Mais attention, l’accord vin rouge et fromage n’est pas proscrit pour autant ! Certains fromages comme le Cantal, le Reblochon ou le Beaufort peuvent tout autant être mis en valeur par des vins rouges peu tanniques, légers et fruités. Et pour être certain de votre choix, le mieux est d’en parler avec votre caviste. Il saura vous livrer les meilleurs conseils pour des accords parfaits.
Jean Guizard, président de la Fédération des Cavistes Indépendants et gérant de la cave Mégavins à Mauguio
