Dans les coulisses du métier d’œnologue

Expert scientifique, l'œnologue est “celui qui possède la science du vin”

Dans les vignobles, il est considéré comme l’expert scientifique. Etymologiquement, il est “celui qui possède la science du vin”. Technicien hautement qualifié, dégustateur exigeant, spécialiste des tendances de consommation… zoom sur le métier d’œnologue.

L’œnologue exerce une profession diversifiée, qui a évolué au fil des décennies. « Il y a encore une trentaine d’année l’œnologue  était un simple technicien en production viticole. Il apportait ses connaissances et son savoir-faire à de grandes exploitations viticoles, des caves coopératives ou des entreprises de négoce. Ces vingt dernières années, le métier s’est peu à peu transformé. De plus en plus de vignerons indépendants ont souhaité s’entourer d’un expert capable de les conseiller et de les orienter vers une production plus qualitative et économiquement rentable » explique Cyril Payon, ancien président de l’Union des œnologues de France.

Un véritable rôle de conseil

De la plantation des cépages à la commercialisation du précieux breuvage, l’œnologue supervise désormais  toutes les étapes de fabrication, pour conseiller et épauler les viticulteurs. « L’œnologue conseille les vignerons en amont même du processus de plantation de la vigne : il aide à sélectionner le terroir et les cépages. Il conseille ensuite sur les méthodes culturales à adopter : le type de taille ou encore les traitements. Enfin, au moment des vendanges, il vérifie la maturité des raisins, recueille des échantillons qu’il transmet au laboratoire d’analyses œnologiques et décide du moment de la récolte. Après quoi, il surveille les vinifications, en dégustant régulièrement et en recueillant des échantillons qu’il fait analyser. Il propose ensuite des assemblages et décide du moment de la mise en bouteille. C’est un peu le chef-d’orchestre du domaine » explique Cyril Payon.

S’adapter aux besoins des vignerons

S’il effectue ses missions au sein de grandes exploitations, l’œnologue doit savoir gérer des équipes de cavistes qui vont exécuter les opérations de cave. Cependant, si l’exploitation est petite, l’œnologue peut effectuer lui-même les opérations de vinification et de fermentation, les assemblages ou encore l’élevage du vin. « Sur les petits domaines l’œnologue travaille en général seul avec le vigneron. En fonction de ses attentes et de ses moyens économiques, il préconise des techniques de vinification ou de conduite du vignoble : récolte à la main ou à la machine, tri des raisins, types de levures, cuves en inox ou foudres en bois, régulation thermique, vieillissement en fût…  Il doit savoir s’adapter aux particularités du domaine avec lequel il travaille » remarque Cyril Payon.

Un métier presque à la parité
Lors de sa création en 1955, 94% des diplômés  en œnologie étaient des hommes. Le métier s’est petit à petit ouvert aux femmes. « Aujourd’hui, la part des femmes se situe autour de 15 à 20%, mais elle tend à se développer car elles ont un odorat et un seuil de perception beaucoup plus pointu que les hommes », note l’ancien président de l’Union des œnologues de France.

Répondre aux attentes des consommateurs

Le rôle de l’œnologue va parfois même au-delà de la production et comprend bien souvent l’aspect commercial. Toutefois, pour s’imposer comme véritable expert en commerce, l’œnologue doit être à l’écoute des évolutions des goûts et attentes des consommateurs, en France ou à l’export. « L’objectif d’un vin, c’est qu’il soit dégusté et apprécié. Il est donc essentiel de bien analyser le marché sur lequel le vin va être vendu pour prendre en considération le profil des consommateurs, leurs attentes et leurs goûts » assure Cyril Payon. Des tendances de consommation qui peuvent varier d’un pays à un autre. « Certains consommateurs souhaitent des vins très frais et d’une grande finesse, avec des arômes délicats. D’autres vont préférer des vins plus exubérants, sur la maturité, la rondeur, avec plus de grain et de consistance. L’œnologue doit connaître les tendances de marché  pour pouvoir y répondre », souligne l’expert en vin.

Vers une œnologie environnementale et durable

Aujourd’hui, l’avancée de la connaissance des mécanismes de la production viticole et de l’élaboration des vins a permis de réduire les intrants et ce, de la réception des raisins à la mise en bouteilles. Cette philosophie a orienté certains vignerons vers la production de vins sous un label Bio ou en biodynamie. Pour répondre à cet enjeu, les œnologues doivent dorénavant savoir adapter leurs conseils aux exigences des derniers règlements BIO en vigueur et des différentes chartes privées. « Désormais, les œnologues doivent apporter des compétences nouvelles, en écologie et en matière de gestion durable » conclut Cyril Payon.

Un millésime 2019 compliqué mais prometteur
« Le millésime 2019 a été assez compliqué pour les œnologues malgré un bon état sanitaire de la vigne. Très peu de maladies ont en effet affecté le vignoble languedocien cette année. Toutefois,  on le sait, il a fait chaud très tôt et une canicule sans précédent est venue véritablement brûler les vignes par endroit. Les raisins se sont ainsi retrouvés sans aucun apport d’eau dans leur phase de maturité, avec pour résultat une importante concentration des jus et de la couleur… On avait rarement vu des grenaches aussi colorés ! Les taux de sucre ont également été particulièrement difficiles à maîtriser avec des vins plus chaleureux et plus alcoolisés. La gestion de la fermentation a d’ailleurs été particulièrement difficile cette année. La vinification nous a aussi donné du fil à retordre, avec d’importants décalages entre la maturité des tanins et de la couleur. Mais la bonne nouvelle, ce sont les superbes niveaux d’acidité qui sont venus compenser et apporter davantage d’équilibre en bouche » souligne l’ancien président de l’Union des œnologues de France.

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