La vinification dans les dolias enterrées

Dolias enterrées dans une villa romaine de l'Antiquité
Dolias enterrées dans une villa romaine de l'Antiquité

Dans l’Antiquité, différents contenants étaient utilisés pour la vinification du vin. Les Géorgiens utilisaient de grandes jarres de terre cuite pour la vinification et la conservation du vin, appelées «qvevris » et toujours utilisées à l’heure actuelle. Elles étaient – et sont encore – enterrées dans les maisons et scellées par un couvercle en bois ou en pierre.
La capacité d’un qvevri varie de 2 à 3 litres jusqu’à 6000 ou 8000 litres, mais ils pouvaient atteindre une contenance de 10 000 à 15 000 litres dans l’Antiquité.

Les plus anciens qvevris géorgiens ont environ 6000 ans, et sont le témoignage d’une tradition de vinification qui s’est transmise de génération en génération jusqu’à aujourd’hui.

Pour vinifier et élever leur vin, les Romains utilisaient également d’immenses  jarres de terre cuite, appelées « Dolias », d’une contenance d’environ 3000 litres et mesurant 2 mètres de haut. Celles-ci étaient enterrées et maintenues par un remblai qui présentait l’avantage d’empêcher qu’elles ne se brisent et permettait leur remplissage au moyen d’un tuyau. Mais l’enfouissement de ces jarres offrait surtout des conditions idéales pour la conservation du précieux breuvage, la masse de terre absorbant les écarts de température extérieure, ainsi que ceux liés au dégagement calorique lors de la fermentation.
Seul inconvénient, ces dolias ou qvevris en argile étaient des récipients poreux, qu’il fallait donc étanchéifier. Or, enduire ces grandes jarres représentait un travail fastidieux et considérable qui devait être renouvelé chaque année. En outre, si les Géorgiens recouvraient les parois intérieures des qvevris de cire d’abeille, au goût et odeur relativement neutre, les romains les recouvraient au moyen d’un enduit de poix végétale, obtenu à partir d’un résineux. Conséquence inévitable : le vin héritait d’une saveur de poix caractéristique, proche de celle d’une fumée, voire de goudron !
Ce goût très particulier n’était pas sans déplaire à certains consommateurs habitués, qui allaient jusqu’à demander des vins spécialement additionnés de poix !

Rubrique réalisée avec Marc Bibal, historien

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