Comment produit-on un vin doux naturel ?

Comment produire des vins doux naturels
Elevage en bonbonne de verre de muscat VDN à Frontignan

Les vins doux naturels– ou VDN pour les intimes – sont des vins bien particuliers. que se cache-t-il derrière ces trois mots mystérieux ? Comment les élabore-t-on ?

Les vins doux naturels (VDN) sont des vins rouges ou blancs sucrés, produits principalement dans le Sud de la France, en vallée du Rhône mais surtout dans le Languedoc et le Roussillon.
La vinification se fait par mutage : cette méthode découverte au 13e siècle par Arnaud de Villeneuve, recteur de l’université de Montpellier, consiste à ajouter de l’alcool vinique à 96% dans le jus de raisin en cours de fermentation, de manière à augmenter le taux d’alcool jusqu’à environ 15%, ce qui a pour conséquence de stopper l’action des levures et donc de conserver une partie de sucre dans le vin. Cela donne des vins à la fois riches en alcool (entre 15° et 18°) et en sucres.

Différents cépages utilisés

Le Languedoc possède 4 zones d’AOC distinctes pour la production de VDN : Lunel, Mireval, Frontignan et Saint-Jean de Minervois. Tous sont élaborés à partir de muscat à petits grains ou de muscat d’Alexandrie. Le Roussillon quant à lui, possède une variété de différents VDN : rouges, blancs et rosés, élaborés à partir de muscat mais aussi de macabeu, grenache blanc, et malvoisie. En rouge, les VDN du Roussillon sont élaborés à partir de grenache noir.

Le secret est dans l’élevage

Les vins doux naturels sont élevés durant deux et parfois plus de dix ans. Il existe deux modes d’élevage :
En milieu réductif (sans oxygène) pour éviter toute oxydation. Les vins sont conservés en cuves hermétiques, à basse température, protégés de tout contact avec l’oxygène, pour préserver leur fraîcheur et leurs arômes primaires.
En milieu oxydatif (élevage en fûts ou en bonbonnes de verre non remplies). La présence d’oxygène dans les contenants permet d’accélérer le processus de vieillissement par oxydation. Ce procédé provoque un changement de couleur et d’arômes : les vins blancs prennent une teinte ambrée avec des arômes de fruits secs et de miel. Les vins rouges deviennent “tuilés” et leurs bouquets évoluent vers des arômes de fruits cuits, de pruneaux et de cacao voire de moka.
Au terme d’une longue période d’élevage, les vins prennent le goût de rancio, goût de fruit surmûri associé à des arômes d’amande ou de noix et se concentrent de plus en plus en sucre et en alcool.

Le saviez-vous ?
Pendant très longtemps, les vins doux naturels de Banyuls et Rivesaltes ont servi de base à des préparations médicamenteuses. Ils figuraient d’ailleurs dans le “codex”, dictionnaire pharmaceutique officiel, sous l’appellation “vins médicinaux” ou “oenolés”. Les vins doux naturels de Rivesaltes ou Banyuls, sont en effet les seuls à renfermer certains agents chimiques naturels capables de réduire et transformer les principes actifs de certaines plantes. Cette alchimie particulière avait déjà été remarquée des médecins dès le 13ème siècle. Ainsi, Arnaud de Villeneuve, médecin et apothicaire réputé qui exerçait alors à Montpellier, recommandait-il le “heptyl bourdon”, un VDN de Frontignan. Les vins doux naturels ont été prescrits officiellement jusqu’en 1993, pour les religieuses ou les personnes âgées, afin de soulager les rhumatismes et les insomnies (sucre et alcool) et n’ont été retirés du codex qu’en 1995 !

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